Qual è una tradizione culturale del tuo Paese che ami particolarmente?
Tra la via Emilia e le campagne nebbiose della pianura padana esiste un rito che va oltre la semplice cucina: il rito della sfoglia tirata al mattarello. In Emilia-Romagna il cibo non è mai solo nutrimento, ma un linguaggio sociale, una misura del tempo e un ponte tra generazioni.
La figura centrale di questa usanza è la rezdora, parola dialettale che indica la reggitrice della casa. Per decenni è stata lei a gestire le risorse familiari e a scandire le domeniche con il rumore sordo del legno sulla spianatoia. Ancora oggi, nelle case di Bologna, Modena, Reggio Emilia o Forlì, la preparazione della pasta fresca all’uovo rappresenta un momento di incontro irrinunciabile.
La geometria dell’uovo e della farina
La regola base è semplice e rigorosa: un uovo medio per ogni cento grammi di farina di grano tenero tipo 00. Non si aggiunge acqua, non si aggiunge olio, solo un pizzico di sale se la scuola locale lo prevede.
Tutto comincia sulla spianatoia in legno grezzo, elemento fondamentale perché garantisce la giusta rugosità all’impasto:
Si versa la farina a fontana, creando un cratere capiente al centro.
Si rompono le uova al centro del cratere e si iniziano a sbattere con una forchetta, incorporando poca farina alla volta dai bordi interni.
Quando il composto diventa denso, si passa al lavoro manuale: si impasta con il palmo della mano per almeno dieci o quindici minuti, con movimenti regolari ed energici, finché l’impasto non risulta liscio, elastico e privo di grumi.
Si lascia riposare il panetto coperto sotto una ciotola rovesciata per almeno mezz’ora, così da permettere al glutine di rilassarsi e rendere la stesura più agevole.
L’arte del mattarello: spessore e trasparenza
Il passaggio più complesso e affascinante è la stesura col sannêrel (il lungo mattarello in legno duro). La pasta viene ruotata continuamente con movimenti circolari e leggeri, stendendola dal centro verso l’esterno. La bravura di chi tira la sfoglia sta nell’ottenere uno spessore perfettamente uniforme, senza bucarla.
Il test empirico della tradizione vuole che, sollevando il velo di pasta contro la luce della finestra, si debba riuscire a leggere il giornale sottostante o, come dicono a Bologna, a scorgere la sagoma del santuario di San Luca.
La consistenza finale deve risultare opaca e ruvida al tatto, caratteristica essenziale affinché il condimento non scivoli via ma venga trattenuto e assorbito.
I formati: dalla via Emilia alla Romagna
A seconda della zona geografica e della ricorrenza, la sfoglia prende forme differenti:
Tagliatelle: la sfoglia viene lasciata asciugare brevemente, arrotolata su se stessa e tagliata con un coltello a lama larga. A Bologna la misura ufficiale della tagliatella cotta è depositata presso la Camera di Commercio ed equivale a circa 8 millimetri (la 12.270ª parte dell’altezza della Torre degli Asinelli). Il suo matrimonio naturale è con il ragù tradizionale cotto a fuoco lento per ore.
Tortellini: il re della tavola festiva tra Bologna e Modena. Piccoli fazzoletti di sfoglia quadrati (massimo 3 centimetri per lato) racchiudono un ripieno a crudo composto da lombo di maiale, prosciutto crudo di Parma, mortadella di Bologna, Parmigiano Reggiano, uova e noce moscata. Vanno rigorosamente cotti e serviti in brodo di cappone o gallina.
Tortelli e Cappellacci: spostandosi verso Reggio Emilia e Parma dominano i tortelli d’erbetta o di zucca, mentre a Ferrara i cappellacci di zucca violina si distinguono per il perfetto equilibrio tra dolce e salato.
Cappelletti romagnoli: oltrepassato il fiume Sillaro, in Romagna, la sfoglia genera i cappelletti (caplèt), storicamente ripieni di formaggi morbidi (come campagnolo o raviggiolo) e Parmigiano, talvolta arricchiti con carne a seconda delle valli.
Un patrimonio vivo nelle botteghe moderne
Oggi questa tradizione non è rimasta confinata nel ricordo del passato. In tutta la regione proliferano laboratori artigianali, corsi di pasta fresca e scuole dedicate all’arte della sfoglia, frequentate sia da giovani cuochi che da appassionati internazionali. Le botteghe di quartiere mantengono vive le gesta delle sfogline, che ogni mattina all’alba ripetono gesti antichi per rifornire ristoranti e famiglie.
La sfoglia emiliano-romagnola non è soltanto una tecnica culinaria: è una forma di accoglienza. Mettere le mani in pasta e condividere un piatto di tagliatelle o tortellini significa aprire le porte della propria casa e della propria cultura, trasformando gesti quotidiani in un patrimonio condiviso.
What is a cultural tradition of your country that you particularly love?
Between the Via Emilia and the foggy plains of the Po Valley lies a ritual that goes far beyond simple cooking: the tradition of hand-rolled egg pasta (sfoglia tirata al mattarello). In Emilia-Romagna, food is never just sustenance; it is a social language, a measure of time, and a bridge between generations.
The central figure of this tradition is the rezdora, a dialect word for the woman who managed the household. For decades, she allocated the family’s resources and marked Sunday mornings with the rhythmic thud of the rolling pin against the wooden board. Today, in homes across Bologna, Modena, Reggio Emilia, and Forlì, rolling fresh egg pasta remains a vital gathering ritual.
The Geometry of Flour and Eggs
The baseline rule is simple and precise: one medium egg for every 100 grams of soft wheat flour (type 00). No water, no oil, and only a pinch of salt if local custom dictates.
Everything starts on a raw wooden pastry board, which provides the essential rough texture for the dough:
- Mound the flour into a mound and create a wide well in the center.
- Crack the eggs into the well and beat them with a fork, gradually pulling in flour from the inner edges.
- Once the mixture thickens, knead by hand using the heel of the palm for 10 to 15 minutes until smooth, firm, and elastic.
- Cover the dough with an upturned bowl and let it rest for at least 30 minutes to relax the gluten, making it easier to roll out.
The Rolling Pin: Thickness and Transparency
The most delicate step is rolling the dough with a sannêrel (a long, straight wooden rolling pin). The pasta sheet is continuously rotated from the center outward using light, circular motions. The goal is a completely uniform sheet without tears.
A traditional visual test is to hold the sheet up toward the window light: you should be able to read the newspaper through it or, as they say in Bologna, spot the silhouette of the Sanctuary of San Luca. The finished sheet must feel rough and matte to ensure the sauce clings properly.
Regional Shapes Along the Via Emilia
Depending on the city and the occasion, the dough is transformed into distinct formats:
- Tagliatelle: The sheet is briefly air-dried, rolled into a cylinder, and sliced with a broad knife. In Bologna, the official cooked width is registered at the Chamber of Commerce at exactly 8 millimeters (the 12,270th part of the height of the Asinelli Tower). It pairs traditionally with slow-simmered meat ragù.
- Tortellini: The centerpiece of holiday tables between Bologna and Modena. Tiny squares of pasta dough (no larger than 3 cm per side) enclose a raw filling of pork loin, prosciutto di Parma, mortadella, Parmigiano Reggiano, egg, and nutmeg. They are served strictly in rich capon or hen broth.
- Tortelli and Cappellacci: Toward Reggio Emilia and Parma, herb or pumpkin tortelli dominate, while Ferrara is known for cappellacci di zucca, balancing sweet squash with savory cheese.
- Romagna Cappelletti: East of the Sillaro River in Romagna, the dough yields cappelletti (caplèt), traditionally stuffed with soft cheeses (such as raviggiolo or campagnolo) and Parmigiano, sometimes enriched with meat depending on the local valley.
A Living Heritage in Modern Workshops
This tradition is far from fading. Across the region, artisanal pasta shops (sfogline workshops) and dedicated cooking schools thrive, attracting local apprentices and international visitors alike.
Making fresh pasta by hand is ultimately an act of hospitality. Rolling the dough and sharing a plate of tagliatelle or tortellini welcomes guests directly into the local culture, turning everyday kitchen work into a shared heritage.
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